乳製品が多種多様。
乳酸発酵させた生乳を加熱すると、次第に粘度を持った固形物へ変化。
月餅のような型で整形すると、まったくチーズっぽくありませんが、チーズです。
羊ばかりをフィーチャーしてしまいましたが、実は牛もスヨリトたちの食文化には欠かせない大切な要素です。バター、チーズ、ヨーグルト、サワーミルク…などなど、加熱処理していない生乳を無尽に駆使してさまざまな乳製品を手づくりしています。
上の写真は、生乳を常温で乳酸発酵させたヨーグルト的なものでつくる、カッテージチーズとモッツァレッラの中間に位置するようなチーズ。彼らは「ホルットゥ」と呼んでいます。これは砂糖をかけて楽しみます。
乾燥させる乳製品も多種多様。
写真の右側にある白いせんべいのようなものは、生乳を弱火で加熱し、表面にできた脂質の膜を幾重にも重ねて引き上げ、乾燥させたもの。これはモンゴル語で「ハクサスンウルム」と呼ばれ、ミルクティに浮かべてふやかしながら食べます。左の食品は、発酵乳を加熱して水分を飛ばし、布で包んで重しをして水切りした後、天日で乾燥させたもの。乾燥ヨーグルトとでも表現したくなる味わいで、「アーロール」と呼ばれています。
小麦粉を水で練った生地を伸ばして裁断したパスタ。
煮込んでいる最中は、ミルキーで酸っぱい香りが厨房に漂います。
小麦粉を水で練って整形した麺（要はパスタですね）を茹で、煮詰めたサワークリームと煮込んだ料理も家庭の食卓に時おり登場します。これは「トグルタン」と呼ばれています。
味わいは爽快な酸味が終始支配的ですが、その爽快さからは想像できないほどに食後感は重ため。スヨリトたちは決してやりませんが、醤油を数滴…もしくは塩＆胡椒で味付けすると、急に馴染み深いパスタの味わいになります。反則ワザです。
乳牛としての役目を終えた雌牛や、雄の仔牛も、もちろんおいしくいただきます↓↓↓。
牛の頭を醤油ベースの調味液で長時間煮込んだ料理。下ごしらえに1日、調理に1日かかる“時短”の真逆を突き進むメニューです。
